Affirmer que les sels minéraux présents dans l’eau ont une influence sur le vin c’est bien, mais il faut le démontrer !

Depuis plus de 20 ans, Xavier Vignon travaille au côté de vignerons, à la vigne comme au chai en tant que consultant. Sa passion et son âme d’alchimiste le pousse chaque jour à expérimenter pour innover et ressortir de meilleur de chaque terroir. La diversité des terroirs, des vignes, des cépages, de l’altitude des parcelles etc… lui a permis de bien analyser les composantes en sels minéraux de vins issus de différents types de sols et suivant des méthodes de vinification et d’élevage bien différentes.

De fait, le sujet de la minéralité revient souvent sur la table, même s’il reconnait volontiers que le terme manque de définition et qu’il ne cesse de faire débat. Il illustre cette analyse par une expérience gustative sur vin blanc que chacun peut reproduire chez soi :

1. Servir une dose de dégustation d’un même vin témoin dans 6 verres différents.

2. Ajouter 1ml d’une eau à teneur importante en calcium dans le premier verre, puis 1ml  d’une eau à teneur importante en magnésium dans le 2ème verre et ainsi de suite … Le principe est d’avoir un même vin, servi dans plusieurs verres, auquel on ajoute des gouttes d’eau avec des teneurs différentes de sels minéraux différents.

3. Déguster et apprécier gustativement l’influence des différents sels minéraux sur le même vin.
 

Le résultat est surprenant ! L’eau contenant le plus de sels minéraux donne un vin plus harmonieux tout en faisant ressortir l’acidité et la salinité sur la longueur. Lorsque l’on parle de salinité, on évoque souvent une cinquième saveur en bouche que l’on appelle « l’umami ». Cette saveur est détectée par un capteur papillaire capable de révéler des acides aminés et plus particulièrement le glutamate.

Minéralité et salinité sont donc très liées, et c’est ce que recherche Xavier Vignon lorsqu’il élabore ses vins. La minéralité c’est la gestion de l’eau et des sels minéraux qu’elle contient. La difficulté est de retrouver des minéraux qui disparaissent sans acidifier ni trop gagner en degrés d’alcool. Par exemple, Xavier Vignon estime qu’il y a plus de minéraux et d’acides organiques dans les raisins noirs, que dans les raisins blancs. Alors pourquoi ne pas produire davantage de vins blancs salins avec des raisins noirs ?

C’est ce que l’alchimiste démontre avec sa nouvelle cuvée Almutia Clair-Obscur, un Châteauneuf-du-Pape blanc issu majoritairement de raisins noirs.