Une fois le raisin dans les cuves et le vin vinifié, place à l’élevage. Cette ultime phase d’affinage du vin lui permet de grandir, de s’épanouir et de gagner en complexité, dans une optique de commercialisation et de dégustation. La durée de cette période varie, de quelques semaines pour les vins primeurs, à plus de deux ans, voire davantage, pour les vins de garde. L’élevage peut se faire dans des contenants variés, en inox, béton, grès et bien sûr en bois.
Barriques et autres contenants
L'élevage en barriques (225 ou 228 litres), de chêne le plus souvent mais parfois d’acacia, assure non seulement une évolution des arômes du vin au contact du bois, mais surtout un échange constant entre les deux matières tanniques, celle du vin et celle du bois. Car le bois est bien plus qu'un arômatiseur ; il est avant tout un milieu perméable qui permet la rencontre des tannins et favorise leurs échanges. La durée de l'élevage, la qualité du chêne (notamment son origine et son temps de séchage) et l'âge des barriques conditionnement fortement la qualité de l’élevage. Et contrairement aux idées reçues, la durée d’élevage est inversement proportionnelle au temps passé : ce n’est parce qu’un vin passe de longs mois en barriques qu’il sera forcément boisé.
Surtout, le bois permet d’étirer la matière du vin, de porter plus loin encore ses arômes et de susciter cette fameuse allonge qui lui permettra de tenir plus longtemps en bouche. Outre la barrique, d’autres formats existent, comme le fût de 350 litres, de 400 litres, le demi-muids (500 ou 600 litres), et les foudres, de contenance variable ; il n’y a pas de règle en la matière et chaque vigneron peut déterminer le contenant qu’il juge le plus adapté.
« Vin dans le vin »
Xavier Vignon mêle lui aussi les matériaux, utilisant des contenants en chêne, en grès, en verre ou en béton. Sa réflexion sur le bois, à l’aune du changement climatique, a été poussée très loin depuis 2012, avec la volonté de faire vieillir le vin dans le milieu le plus favorable qui soit, à l’abri de l’oxygène. Seule possibilité : l’élevage absolu, le « vin dans le vin ». Un élevage unique au monde qui consiste à immerger des barriques de 160 litres, conçues sur mesure avec des douelles épaisses, dans une cuve tronconique en bois. Ce procédé hors norme, extrêmement spectaculaire, est totalement révolutionnaire : sans aucun échange avec l’extérieur, le vin demeure dans le milieu Ie plus équilibré qui soit, sans variation de température, de pression ou d’oxygène, ni même de tension électrique. Sans oxygène, le vin a aussi beaucoup moins besoin de sulfites. Le vieillissement est ainsi prolongé, les vins se gardent plus frais, plus longtemps.
Quant aux fûts de chêne eux-mêmes, ces contenants sont, encore aujourd'hui, fabriqués à la main par des artisans qui se transmettent ce savoir-faire. Une des étapes de la fabrication d'un tonneau s'appelle la chauffe : forte, moyenne ou douce, plus ou moins longue. On place alors les tonneaux au-dessus d'une chaufferette, pendant environ 45 minutes, en les tournant, pour "cuire" l'intérieur du tonneau, assouplir la fibre de chêne et cintrer le tonneau. Ensuite, une seconde chauffe d'une vingtaine de minutes permet de serrer progressivement la base du tonneau, pas encore cerclée. C'est une étape délicate, qui va également donner au bois un goût toasté plus ou moins prononcé, qui à son tour aura une incidence sur l'élevage du vin et son caractère boisé.
