L’influence des sels minéraux sur le vin Dans le cadre d’une recherche conduite par l’institut Œnologique de Champagne et en collaboration avec le centre des Sciences du Goût et de l’alimentation, mon équipe et moi-même nous sommes intéressés dès 2009 à cette notion de sels minéraux présents dans le vin.
De nombreux facteurs affectent cette concentration en sels minéraux : le type de sol, le porte greffe utilisé, le cépage, le millésime, la météorologie, l’âge des vignes… C’est en favorisant des systèmes racinaires profonds, que l’on permet à la vigne de puiser largement dans les minéraux contenus dans les eaux qui traversent son terroir et de les transmettre aux feuilles et aux baies. L’ensoleillement et le vent vont alors augmenter leur concentration et maximiser leur influence tout à la fois sur le profil des tanins et sur la structure aromatique. Nous découvrons alors le pouvoir étonnant du sel dans d’infinitésimales proportions et de ses effets sur le profil du vin.
Ces sels ont un impact gustatif cyclique sur le vin avec des phases ascendantes et descendantes. À la différence de l’eau, l’alcool contenu dans le vin intensifie leurs effets dans l’équilibre des saveurs antagonistes essentielles. Les minéraux, selon leurs compositions, auront, en sus, une incidence différente dans l’équilibre chimique du vin et donc une conséquence gustative étroitement liée à la salinité. Cette saveur, pourtant primaire, est rarement prise en compte dans le cadre de l’analyse sensorielle de vins, à l’instar de l’acidité, de l’amertume ou encore de la sucrosité.
Le véritable traceur d’un terroir n’est donc plus seulement son sol, mais l’eau qui le traverse et incidemment, l’exposition des parcelles qui influe sur la concentration de sels minéraux au cœur des raisins.
Selon moi, l’observation des composantes en sel minéraux années après années sur différents types de sols et issus de différentes pratiques culturales nous permet non seulement de conseiller justement les domaines mais également de sélectionner des vins qui apporteront la touche finale à un assemblage de par leur salinité.