Cépage roi de Bandol, le mourvèdre aime le soleil et la fraîcheur. On dit de lui qu’il s’exprime le mieux lorsqu’il a « les pieds dans l’eau et la tête au soleil ». Les environnements de bord de mer lui conviennent donc assez bien mais on le trouve aussi dans des contrées plus continentales où sa force tannique confrontée au climat chaud forme des cuvées veloutées et pleines d’avenir. En réalité, le mourvèdre est un frileux qui aime la chaleur car il a besoin d’un bon ensoleillement pour mûrir convenablement. De nature tardive, il lui faut donc beaucoup de soleil pour arriver à maturité – d'où ses latitudes sudistes – même s’il se contente de sols bien exposés. On comprend alors pourquoi on ne le trouve guère au-dessus du 45e parallèle.
Comme son cousin le grenache, le mourvèdre a émigré d'Espagne pour conquérir le sud de la France et s'y développer avec succès. Son nom viendrait de la ville de Murviedro, à moins que ce ne soit de celle de Mataro, à proximité de Barcelone. Aussi appelé monastrell ou negron, en France plant de Saint-Gilles, ses patronymes varient mais recouvrent une même réalité, celle d'un plant robuste et de grand caractère, parfois austère dans sa jeunesse mais taillé pour la garde.
Notez que le mourvèdre a bien failli disparaître à tout jamais avec le phylloxera : cultivé sur de vastes surfaces de production, dominant notamment dans le vignoble de Provence, il fut éradiqué comme l reste du vignoble à partir des années 1860. Après la crise, d’autres variétés offrant un rendement plus élevé et plus faciles à greffer ont été privilégiées à son détriment. Ce n’est qu’à compter des années 60 que ce cépage a retrouvé la faveur des vignerons du pourtour méditerranéen grâce à une sélection de plants de qualité.
Souvent assemblé au grenache et à la syrah, avec du cinsault aussi ou de la Counoise comme à Châteauneuf-du-Pape, ce cépage donne des vins rouges puissants et tanniques qui vieillissent très bien, caractérisés par des notes de fruits noirs, de prune, voire de fruits confits et confiturés et d’épices.
Il produit aussi quelques rosés corsés le plus souvent assemblés dont Bandol s’est fait la spécialité, à rebours des rosés plus pâles que l’on trouve dans le reste de la Provence.
En France, où il couvre un peu moins de 10 000 hectares, on le trouve essentiellement dans le sud de la vallée du Rhône et en Provence (avec en premier lieu Bandol mais aussi Cassis, Côtes de Provence, Coteaux-Varois-en-Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence, Palette et Les Baux-de-Provence), ainsi que dans le Languedoc et le Roussillon. Ailleurs, c’est l’Espagne, sa terre natale, qui l’abrite le plus ; de l’autre côté des Pyrénées, il s’appelle monastrell et couvre près de 100 000 hectares de vignes (c’est le 2e cépage le plus planté derrière le tempranillo). On le trouve également en Australie, aux Etats-Unis et même en Tunisie.
En termes d’accords, il ne faut pas hésiter à l’associer avec des plats qui ont du goût, notamment avec des plats en sauce, des viandes fortes comme les gibiers. Il faut aussi veiller à ne pas le servir à une température trop élevée ; idéalement, 16° ou 17°.